Curry z rybą

Tak naprawdę, to będzie moja wariacja na temat curry z rybą.
Bo przecież do końca nie wiem jak powinno smakować to danie. To znaczy wiem tyle, że powinno smakować tak, żebym miała ochotę je zjeść. Dlatego z przepisów z których korzystałam, pewne nieakceptowalne dla mnie składniki wyjęłam, a niektóre dodałam.

Curry z dorszem i komosą ryżową

Potrawa ta wywodzi się z kuchni indyjskiej i tak naprawdę słowo curry oznacza "sos", albo też sposób przyrządzania potrawy, czyli mięso, czy warzywa w sosie.
Dla nas, słowo "curry" oznacza także mieszankę przypraw charakterystyczną dla kuchni indyjskiej.

Nie jestem znawcą orientalnych dań i smaków, wręcz przeciwnie, dopiero nieśmiało eksperymentuję, ale wyrobiłam już w  sobie przekonanie żeby nie używać gotowej - sklepowej mieszanki curry, bo potem okazuje się, że jednego dnia przyrządzamy danie z rybą, drugiego z kurczakiem, a trzeciego z warzywami, a i tak smakują one dokładnie tak samo, bo według mnie, o ile w naszej europejskiej kuchni, przyprawy podkręcają smak dania, o tyle w kuchni  Hindusów, stanowią o ich smaku.
Tyle wymądrzania się.

Przyznam, że wąchając gotowe - sklepowe mieszanki curry, zapach ten wydawał mi się za ciężki, przytłaczający i przez długi czas uważałam, że ten rodzaj potraw jest nie dla mnie. Nie wzbudzał we mnie apetytu.
Zapach potrawy, o której dziś będę pisała, jest świeży, wielowymiarowy, intrygujący i i bardzo kuszący. Do mojej kuchni ściąga domowników, którzy z zaciekawieniem pytają, co dziś gotuję.

Zupełnie przypadkiem, kiedyś przeglądając przepisy w internecie, natrafiłam na zdjęcie, które pobudziło moje ślinianki,  i już wiedziałam, że muszę to ugotować, a co ważniejsze - zjeść.
Okazało się, że to jedna z propozycji na curry z rybą - a ja ryb nie lubię :(
Zjadam czasem łososia, ostro skropionego cytryną i wysmażonego na frytkę - czyli tak jak podobno nie powinno się go przyrządzać :) . W ciąży jednej i drugiej zajadałam się śledziami, aż sama siebie nie poznawałam, ale kończył się stan błogosławiony, kończyły się i śledzie w mojej diecie.

Właśnie spojrzałam wstecz i okazuje się, że plotę dyrdymały  już kilkadziesiąt wersów, a przepisu ni widu ni słychu. Do rzeczy więc.

Wiem, że wariacji na ten temat jest tysiące, i wiem, że zawsze do podanych składników, można dodać kolejny.
Przedstawiam sprawdzoną przeze mnie kompozycję, którą w miarę potrzeb i upodobań,  możecie sobie modyfikować.
Danie to przygotowuje się dość szybko. Dużo większą trudnością jest skompletowanie potrzebnych przypraw, bo nie wszystkie posiadamy standardowo w domu.

* 3-4 łyżki oleju roślinnego
* 1 łyżeczka nasion gorczycy
* 2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)  lub zamiennie 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
* 1 duża czerwona cebula (2 małe)
* 3 ząbki czosnku 
*  świeży imbir - sporo, ok 5 cm kawałek
* 2 łyżeczki kurkumy 
* 30 dag pomidorów pokrojonych w dużą kostkę (bez skórki) - jeśli jest właśnie sezon i pomidory są bardzo dojrzałe, to świetnie jest użyć świeżych, ale poza sezonem polecam pomidory krojone z puszki
* listki z połowy krzaczka bazylii
* 2 łyżki cukru trzcinowego
* 2 łyżki sosu sojowego TaoTao (tylko nie ciemnego!) 
* sól do smaku
* 45dag filetów z dorsza albo innej ryby 
* puszka mleka kokosowego
* natka pietruszki albo kolendra - wedle upodobań (ja nie znoszę smaku, a właściwie zapachu  kolendry, więc zastąpiłam ją pietruszką, ale prawdą jest, że kolendra jest bardzo charakterystyczna dla curry i powinna być dodana)




Na rozgrzany olej wrzucam gorczycę i kumin (kmin rzymski), albo zamiast kuminu - nasiona kopru włoskiego.
Po chwili dodaję posiekaną czerwoną cebulę, czosnek. Po dwóch minutkach, starty na tarce imbir,  kurkumę, pomidory i świeżą bazylię, cukier, sos sojowy i sól.
Na zdjęciach widać, że przygotowywałam curry w dużym żeliwnym garnku, ale to dlatego, że robiłam podwójną porcję. Pojedynczą, z powodzeniem przygotujemy  na dużej patelni z pokrywką.

Od momentu, aż zacznie wrzeć, gotujemy jeszcze ze 3 minutki, a następnie do tego sosu dodajemy surowe, lekko  osuszone filety rybne  (jeśli były zamrożone, oczywiście trzeba je rozmrozić).
Patelnię należy przykryć przykrywką i w ten sposób dusić rybę w sosie nie więcej niż 5 minut, po czym dodać mleko kokosowe i gotować kolejne 2 - 3 minuty.

Dolewamy mleczko kokosowe...       (sosu jest tak dużo, że ryby się w nim utopiły!)

Zauważyłam, że świeże pomidory, mają znacznie więcej soku niż te z puszki, i przez to curry jest bardziej wodniste niż kiedy używałam pomidorów z puszki. Bałam się, że jeśli zbyt długo pozostawię je na gazie, żeby sos się zredukował, ryba, która ma delikatne mięso, rozgotuje się i rozpadnie. Postanowiłam więc dosypać czarnej soczewicy, którą najpierw podgotowałam w sosie ze 2-3minuty, a kiedy odstawiłam curry do ostygnięcia, soczewica doszła, zabierając nadmiar wody.
Dlatego więc, choć nie jest wymieniona wśród składników, czarna soczewica, widnieje na zdjęciach :)


Curry powinno się podawać posypaną świeżą kolendrą (bywa dostępna nawet w Biedronce), ale ja że wolę zastąpić ją naszą pietruszką, choć to moje odosobniony wymysł.

Jako dodatek możemy ugotować ryż, albo kaszę. Tym razem przygotowałam komosę ryżową, ale bardzo lubię też, w tym egzotycznym i pachnącym sosie maczać zwykły chleb. Co byście nie podali, to jednak curry nadaje smak całemu daniu.

Komosa ryżowa przed ugotowaniem

Dla mnie szalenie istotne jest to, że w tym daniu, ryba zupełnie nie pachnie jak ryba. Pachnie przyprawami świata.

Smacznego

Tarrrrta owocowa - jabłka lub brzoskwinie

Tarty robię najczęściej, bo robi się je najszybciej.
Uwielbiam serniki i pierniki. Lubię drożdżowe, ale tarta to jednak najszybciej.
Taka z owocami - oczywiście.
Zasada pierwsza - owoców musi być dużo, żeby nie wyszła sucha.
Zasada druga - ciasto musi być kruche i delikatne. I ma być go nie za wiele.
Tak więc,  jako spód do tarty zwykle robię kruszonkę. Taką zwykłą, jak do posypania ciasta.

Spory problem mam  z podaniem składników, a właściwie ich ilości.
Oczywiście, wszystkie dodaję "na oko".
Tego typu ciasto zawsze robię w swojej ulubionej ceramicznej, niskiej formie.
Najpierw sypię na nią ze dwie- trzy płaskie łyżki cukru pudru - nie więcej, bo jeśli przesadzimy z cukrem, ciasto będzie twarde. Jeśli owoce są słodkie (czyli nie rabarbar i nie  porzeczki), można w ogóle zrezygnować z cukru. Dodaję szczyptę soli, miękkie masło 10-15dag, i mąkę - i tu totalny problem, ile tej mąki. Powiedzmy coś ok. 2 szkl. Ale tak naprawdę dopiero mieszając  ciasto widać, czy trzeba dosypać jeszcze odrobinę maki albo dodać łyżkę masła. Bo tarta ma mieć konsystencję kruszonki, czyli ma być miękka i sypka. Zbijać się w mniejsze i większe grudki, które łatwo jest skruszyć.
Żeby tak było, ważne jest żeby nie ugniatać ciasta mocno, całą ręką, jak na pierogi, na przykład, ale by wyrabiać to ciasto delikatnie, opuszkami palców, krótkimi ruchami.
Może na zdjęciu uda mi się pokazać, czego macie oczekiwać.

Po prawej - konsystencja ciasta na spód tarty (odłożyłam trochę do posypania owoców).  Po lewej - jak widać, jeśli wysypiecie ciasto na foremkę, i nieco przyklepiecie palcami, ładnie się sklei. Jeśli nie, znakiem tego trzeba dodać jeszcze masła i zamieszać na nowo.

Uwierzcie, to jest zupełnie proste, ja to tylko tak chaotycznie opisuję :)

Tu nie da się nic zepsuć. Nie ma sody, proszku do pieczenia ani drożdży, więc nie da się zrobić zakalca.
Jeśli dacie za dużo masła, będzie pysznie maślane.
Jeśli za dużo mąki, i ciasto będzie suche - nie ma znaczenia, sok z owoców i tak wszystko ładnie połączy.

Ciasta nie podpiekamy, tylko na surowe wykładamy owoce.
Tym razem pokażę wam tartę z brzoskwiniami - obrane ze skórki i pokrojone w ósemki. Potrzeba ich dużo i gęsto (mi zeszło chyba 9szt.).

Owoców proszę dużo, albo bardzo dużo :)

Polałam je podgrzanym miodem (ok. 3 łyżek) do którego starłam skórkę z całej cytryny.
Oczywiście cytrynę najpierw trzeba umyć, potem przelać wrzątkiem (podobno w transporcie spryskują je jakąś chemią), i ważne, że ścieramy tylko zewnętrzną część skórki - tę żółtą. Ta głębsza - biała, ma gorzkawy smak.

Podgrzany lekko miód i starta skórka cytrynowa (spokojnie może być i pomarańczowa)

Na koniec posypałam owoce nasionami, tym razem biały sezam i słonecznik, ale spokojnie mogą być zupełnie inne np. siemię lniane, czarny sezam albo płatki migdałowe. Coś co się smacznie upraży i będzie nam chrupać.
Zawsze zostawiam też garstkę kruszonki ze spodu, do oprószenia ciasta.

Gotowa tarta z brzoskwiniami, przed włożeniem do piekarnika

Pieczemy niedługo. Ok. 20-30 min, w 180-190'C, na środkowym poziomie piekarnika.
Można zaglądać do środka, bo przecież nic tam nie opadnie, a dzięki temu możemy obserwować stopień wypieczenia.
Oczywiście, można obserwować i  przez szybkę, ale moja kuchenka, więc i piekarnik, ma już ponad 12 lat, wszystko przez nią wygląda jak sepia :)

Tarta z brzoskwiniami po upieczeniu, a właściwie to chyba zapieczeniu...

Jak widać, ciasto jest cieniutkie. Główną rolę grają owoce.

Druga tarta, na takim samym spodzie, to ta z jabłkami. 
Analogicznie, owoców trzeba jak najwięcej (ciasno je układajcie). Obieramy i kroimy w ósemki. Jeśli to duże jabłka, to jeszcze drobniej. Jeśli to odmiany o delikatnej skórce (takiej, która się nie ciągnie jak skórka z pomidora, ani nie jest bardzo twarda), to nie obieram jabłek, tylko dokładnie je myję.

Polałam owoce 2-3 łyżkami truskawkowego dżemu , który po podgrzaniu zrobił się płynny ( myślałam, że nie mamy już miodu).
Dodatkowo, posypałam posiekanymi orzechami włoskimi (garść), i tak jak poprzednio, polałam podgrzanym miodem (bo się jednak znalazł), i posypałam odrobiną kruszonki.

Tarta z jabłkami, przed włożeniem do piekarnika

Pieczemy jak zwykle trochę na oko, bo to bardziej zapiekanie niż pieczenie. Tu naprawdę nie da się nic zepsuć.

Tarta z jabłkami po upieczeniu

Istnieje jedna, jedyna trudność. Po upieczeniu, tarta z owocami musi wystygnąć, bo inaczej rozpadnie nam się przy każdej próbie nakładania na talerzyk. Oczywiście, nie musimy czekać aż będzie zimna. Wilgoć z owoców musi jednak trochę odparować.
Powiedzmy 30min do 1 godziny.
Da się wytrzymać.
(Są tacy, co uważają, że można jeść na gorąco, bezpośrednio z formy, i problem z przekładaniem na talerzyk rozwiązany...)

Wystygła tarta kroi się idealnie. Zbyt ciepłą na krojenie, idealnie zjada się wprost z formy...

Zupa z czerwonej soczewicy

Ostatnim razem obiecałam zupę, więc będzie zupa, ale pisząc ten post, właśnie zajadam pyszną tartę z brzoskwiniami w sosie z miodu i skórki cytrynowej. A chwilę wcześniej miałam na talerzyku ostatni kawałek tarty z jabłkami, miodem i orzechami włoskimi...
Tak więc wiecie już o czym będzie kolejny teks :) .

Przepis na nią powstał trochę przypadkiem. Jest wypadkową dwóch innych zup, o których czytałam, i postanowiłam ugotować. Ale że gotuję zwykle z pamięci, intuicyjnie, to trochę mi się pomieszało i okazało się, że co nieco  zaczerpnęłam z jednego przepisu, co nieco z drugiego...
To co wyszło, na tyle nam zasmakowało, że zagościło w naszej kuchni na stałe.

czerwona soczewica

Z podanej ilości wychodzi ok 5-6 litrów zupy. Czyli tyle ile zwykle przygotowuję.
Jeśli dla was to za dużo, musicie proporcjonalnie zmniejszyć ilości składników. Ale uwierzcie mi, gdybym miała większy garnek, przygotowywałabym jej jeszcze więcej.

Zupa jest dość gęsta, ale lekka, pewnie dlatego, że nie jest gotowana na mięsnym wywarze.



* seler naciowy ( sprzedawany jest poporcjowany w foliowych paczkach, i właśnie zużywam całe takie opakowanie)
* 4-5 marchewek (jeśli małe i drobne to nawet 5-6szt)
* 5 łyżek oleju
* mały słoiczek koncentratu pomidorowego
* 5 kulek ziela angielskiego
* 2 liście laurowe
* 1 szkl. czerwonej soczewicy
* 1 woreczek kaszy jaglanej (ok. 10dag)
* sól 
* śmietanka 30% - kubeczek 
* 1 duża łyżka cukru trzcinowego
* opcjonalnie 2 łyżki sosu sojowego TaoTao (jasnego)



Marchewkę i seler trzeba pokroić w kostkę, i podsmażać pod przykryciem, na oleju. Ja robię to od razu w garnku, w którym będę gotowała zupę, ale trzeba pamiętać, że w garnku warzywa wędą łatwiej przywierały do dna, więc trzeba je kilka razy przemieszać. Na teflonowej patelni, nie będą przywierały tak łatwo, więc jeśli komuś chce się myć patelnię, to proszę bardzo.
Na średnim ogniu (tak żeby było je słychać spod pokrywki :) ) trzymam je ok 25min, bo warzyw jest naprawdę sporo. Jeśli gotujecie zupę z mniejszej porcji składników, np. z połowy, możliwe, że już po 15 min będą ok.
Pod koniec, jeśli będzie taka potrzeba, można dolać 0,5-1szkl. wody, żeby warzywa się nie przypaliły.

Kiedy zmiękną,  warzywa zalać wodą tak, by było jej więcej niż 3/4 garnka. Dodać koncentrat pomidorowy, ziele angielskie, liście laurowe, i szklankę czerwonej soczewicy. Przyznam się szczerze, że ja dodaję zwykle 1,5szkl, ale osobiście lubię kiedy ta zupa jest nieco gęstsza.

Od momentu zagotowania, trzymam ją na gazie 5min, po czym wsypuję kaszę jaglaną i gotuję jeszcze przez kolejne 5 min.
Doprawiam solą, cukrem trzcinowym, a czasami i sosem sojowym TaoTao - ok. 2 łyżki. Już kiedyś chyba wspominałam o tym sosie. Używam go chyba do wszystkich zup, i właściwie do wielu dań. Próbowałam sosu sojowego innych firm ale żaden mi nie smakował. Oczywiście nie jest on obowiązkowy, ale świetnie podkreśla smak zupy.
Ważne by nie był to sos ciemny TaoTao, bo jest on przeznaczony do czerwonego mięsa, do dziczyzny - mi  jego smak zupełnie nie odpowiada.

Udało mi się znaleźć zdjęcie. Ten po prawej - ciemny, jest zbyt intensywny w smaku. Ten po lewej - idealny do wszystkiego.

Zupy powinien być cały garnek, jeśli jest mniej, dolejcie jeszcze wody.

Na koniec wlewamy,  pewnie najbardziej kontrowersyjną dla was - śmietankę 30%   :) .
Pewnie wiele osób powie, że to przesada, że można ją zastąpić zwykłą śmietaną 12% albo nawet jogurtem.
No nie można. Zmieni to zupełnie smak zupy (wiem, bo próbowałam), ponieważ ta śmietanka jest słodka, a nie kwaśna. Można iść na małe ustępstwo i dodać jej mniej niż ja dodaję (wlewam zawsze cały kubeczek, taki kupiony w Biedronce, pewnie jakieś 350ml). Zagotowuję i odstawiam.

Gotowe

Zupa musi odstać jeszcze jakieś 15-20min. Kasza i soczewica musi dojść, zmięknąć.

Gotuję ją bardzo często, a mimo to i tak każdorazowo jadam ją  na śniadanie,  na obiad, a bywa, że i na kolację.

Oby wam zasmakowała tak jak nam.

Chleb pszenno - żytni ze sparzoną mąką

Mój ulubiony.
A chlebów, bardzo różnych już trochę zjadłam.
Przepis znalazłam w książce "Encyklopedia wypieków i pieczenia".
Robi się go bardzo szybko, bo jest na drożdżach, więc rośnie w ekspresowym tempie.
Jest delikatniejszy w smaku niż chleb na zakwasie, gdyż nie jest tak kwaskowy. Moje dzieci go uwielbiają, a wiadomo, że każda mama gotuje "pod dzieci", tak wiec to ten rodzaj pieczywa gości w naszym domu najczęściej.

Chleb z mąki parzonej z czarnuszką i sezamem

dzień 1
* 300 ml mąki żytniej (piekłam ten chleb i z maki gruboziarnistej i tej o niższych typach, każdorazowo był bardzo smaczny)
* 400 ml wody 

dzień 2
* 50g drożdży
* 400 ml wody
* 3 łyżeczki soli (na pewno nie mniej, a jeśli płaskie to właściwie dodaję 4 łyżeczki)
* 2 łyżeczki cukru (oczywiście dodaję 3 łyżeczki :) ale może to być też cukier trzcinowy albo miód)
* ok. 1,9 litra mąki pszennej (u mnie zwykle chlebowa, ale zwykła pszenna też jest ok)
* mimo, że niem ma tego w oryginalnym przepisie, ja dodaję zawsze 1 łyżkę oleju, żeby chleb dłużej był wilgotny i miękki


Mąkę żytnią wsypujemy do miski i  zalewamy ją wodą podgrzaną do temperatury 70-80'C.
Nie mam termometru, więc uznaję na własne potrzeby, że jeśli zagotuję wodę w czajniku, i odstoi ona ok. 5min., to skoro nie jest już wrząca, ale ciągle bardzo gorąca to pewnie ma jakieś 70-80'C.
Czy tak jest rzeczywiście - nie wiem, ale chleb zawsze wychodzi, więc uznaję, że tak :)
Mieszamy i przykrywamy miskę folią spożywczą .

Autor przepisu sugeruje, że taka sparzona mąka powinna odstać do następnego dnia, ale ja zwykle nie mam tyle cierpliwości ani czasu, więc sparzam mąkę rano, a chleb piekę wieczorem, i też wystarcza jej tego leżakowania.

Kiedy mąka odstoi swoje, dodajemy do niej drożdże rozpuszczone z solą i cukrem w ciepłej wodzie. Trzeba to dobrze wymieszać, a następnie wlać olej (możecie ten punkt pominąć), i stopniowo dodawać mąkę pszenną. Można ciasto mieszać drewnianą łyżką, można mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Dodajemy mąkę do momentu aż ciasto będzie gęste, gładkie i będzie odchodziło od brzegów miski.
Odstawiamy pod ściereczką do wyrośnięcia (oby miska była duża, bo może zwiększyć objętość nawet dwukrotnie), na ok. 50-60min.

Uformowany bochenek chleba, przed wyrośnięciem

Po tym czasie wykładamy ciasto na posypany mąką blat i wyrabiamy z resztą mąki, by stało się elastyczne. Wystarczy 5-10min. Możemy podzielić je na 2 części i uformować dwa małe bochenki, abo pozostawić jako jeden duży bochen chleba.

Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lekko oprószonym mąką, i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia 30-40min.

Chleb posypany czarnuszką i sezamem, przed włożeniem do piekarnika

Ja zwykle smaruję wierzch chleba wodą albo mlekiem i taką wilgotną powierzchnię  posypuję makiem, sezamem albo moją ulubioną czarnuszką. Można oczywiście nie posypywać niczym.
Można chleb naciąć na powierzchni, po skosie albo na krzyż, ale moje noże są rzadko kiedy na tyle naostrzone by udało się to należycie zrobić, a poza tym ja lubię kiedy chleb w trakcie pieczenia sam popęka tam gdzie chce, a nie jest taki równy jak spod igiełki :)

Bochenki przed włożeniem do piekarnika

Pieczemy w dolnej części piekarnika. Autor przepisu sugeruje 175'C przez 50-60minn.
Ja piekę jednak w dużo wyższej temperaturze ok. 230'C ale za to tylko 35-40min. Uważam, że dzięki temu skórka jest bardziej chrupiąca, a środek wilgotny.
Oczywiście na dno piekarnika, wkładam foremkę do pieczenia napełnioną wodą, albo kilka kostek lodu.

Chleb z mąki  parzonej, posypany makiem

Mój faworyt.
To przez niego nie potrafię ulec ogólno  panującej modzie, na niejedzenie pieczywa.

W kwestii pieczywa, mam jeszcze w planach zamieścić przepis na chleb bez mąki - z samych ziaren, oraz na focaccię z oliwkami i ziołami - idealną do sałatek.

Ale coby trochę odpocząć od pieczenia, kolejna będzie zupa z czerwonej soczewicy z selerem naciowym i marchewką. Po pierwsze, jest pyszna, po drugie, szybciutko się ją robi, więc idealnie wpisuje się w profil tego bloga.

ps. Serce rośnie, kiedy widzę i słyszę, że rzeczywiście dzięki tej stronie, jestem w stanie nakłonić was do domowego gotowania.  A nie jest to takie oczywiste, w czasach kiedy pracuje się całymi dniami, a gotowe dania są w każdym markecie na wyciągnięcie reki.
I nawet nie chodzi o to, by było to gotowanie według zamieszczonych przeze mnie przepisów. Chodzi o ideę, że naprawdę można i szybko i smacznie. A cokolwiek! przygotowane przez nas samodzielnie w domu, jest lepsze niż "E gotowce".

całusy

Chleb na żytnim razowym zakwasie

Dziś przepis na chleb, w którym wykorzystamy przygotowywany przez nas zakwas, na który przepis zamieściłam w poprzednim poście.

Ważne jest żeby do przygotowania chleba użyć aktywnego zakwasu, najlepiej "głodnego", czyli przynajmniej 12 godzin po ostatnim dokarmieniu.

Aktywny, kilkudniowy zakwas z mąki żytniej razowej typ 2000

Z podanych proporcji wyjdzie jeden bochenek chleba.
Ja zrobiłam podwójną porcję, potrzebowałam więc 60 dag zakwasu, i tyle mniej więcej było w słoiku, w którym go przygotowywałam. Odważyłam więc 60 dag, a resztę (ok. 2-3 łyżek ) zostawiłam jako początek nowego zakwasu.


* 50 dag mąki pszennej (może być chlebowa, tortowa)
* 30 dag zakwasu żytniego
* 2 łyżeczki soli
* 2 łyżeczki cukru
* 20 dag ciepłej wody 


W misce wymieszać zakwas z ciepłą wodą, solą i cukrem. Partiami dodawać mąkę, wymieszać, i wyrobić ciasto. Ciasto będzie dość gęste. Można je wyrabiać specjalnym hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego i wtedy wystarczy ok. 10 min, albo ręcznie, co trwa nieco dłużej bo 15 - 20 min. Taki hak do wyrabiania ciasta drożdżowego jest na wyposażeniu chyba każdego domowego miksera, a już na pewno posiada je większość robotów kuchennych.

Haki do wyrabiania ciasta drożdżowego

Mój mikser ma ze dwadzieścia lat i nie mam do niego haków. Może były i się pogubiły? Diabli wiedzą.
Robota kuchennego się jeszcze nie dorobiłam, choć mój mąż w przypływie dobrego humoru, raz po raz, pokazuje mi w internetowych sklepach, jakie to cudo mi kupi za miliony marsjańskich dolarów...
Ciągle czekam.

Tak więc ja wyrabiam ciasto ręcznie. Nie jest to ani lepiej ani gorzej, jest dłużej. W miarę wyrabiania, ciasto stanie się coraz bardziej elastyczne, będzie miało tendencję do lepienia się do rąk, ale nie będzie już na tych dłoniach pozostawało.
O ile na początku wyrabiania podsypuję trochę mąki, tak żeby ciasto nie kleiło się do blatu i dłoni, o tyle pod koniec podsypuję tej mąki dosłownie szczyptę. Lepiej podsypywać niewielkie ilości ale często niż rzadziej ale sporo.
Zwykle staram się z ilości podanej w przepisie odsypać pół szklanki właśnie na "podsypywanie".
Oczywiście nic się nie stanie jeśli użyjemy trochę więcej maki. Ważne, po prostu żeby nie przesadzić, bo chleb, w którym jest nieproporcjonalnie dużo mąki, będzie się kruszył.

Ciasto powinno być zwarte, ciężkie i elastyczne. Specyfika chleba z mąką żytnią jest taka, że jest ono cięższe i bardziej zbite niż chleba pszennego
.
Chleb pszenny wyrasta nam w piekarniku na ładny krągły bochenek.
Chleb pszenno - żytni (30% mąki żytniej, 70% mąki pszennej) jest już niższy, bardziej płaski.
Chleb żytni  nie trzyma formy, nie da się z niego zrobić krągłego bochenka, trzeba go piec w foremkach, które nadadzą mu kształt.


Wyrobione ciasto należy przełożyć do miski i pozostawić w ciepłym miejscu przez 2 - 2,5 godziny. Jeśli nigdzie nie jest szczególnie ciepło, ważne  żeby nie stało w przeciągu.
Dobrze jest wcześniej nasmarować miskę olejem. Ja tym razem o tym zapomniałam, i ciasto rosnąc, nieco mi podeschło, mimo, że przykryłam je wilgotną ściereczką.
Zamiast ściereczki możemy użyć folii spożywczej, i szczelnie okryć miskę.

Po lewej - ciasto po wyrobieniu.                                          Po prawej - ciasto po odstawieniu w ciepłe miejsce na 2 godziny.

Po odstawieniu na 2 godziny ciasto nam urosło - nabrało powietrza. Musimy je teraz odgazować.
Wykładamy je na blat podsypany mąką, rozpłaszczany dłońmi, po czym składamy je w kopertę, czyli cztery brzegi składamy do środka. Czynność powtarzamy 3-4 razy, po czym formujemy kulę.

Kiedy robię chleb z maki pszennej na drożdżach, wystarczy taką kulę z ciasta, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, czy posypanej delikatnie mąką. Pozostawiam go do wyrośnięcia dość krótko, często wkładam do nienagrzanego piekarnika, i ciasto rośnie jeszcze w piekarniku.

W przypadku chleba na zakwasie, proces ten jest dużo dłuższy, a ciasto niechętnie trzyma formę, musimy je więc odstawić do kolejnego wyrośnięcia, w jakimś naczyniu. Może być miska wyłożona ściereczką oprószoną mąką, może być specjalny koszyk do wyrastania chleba.

Po lewej - ciasto po odgazowaniu.                                                                          Po prawej - ciasto po 6 godzinach rośnięcia.

Przekładamy więc kulę z ciasta do koszyka lub miski (jedno i drugie trzeba oprószyć mąką, by ciasto nie przywarło), przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na ok. 6 godzin. Oczywiście unikamy przeciągów. Jak widać na zdjęciu, przez ten czas chleb sporo urośnie i napowietrzy się.


Po tym czasie, przekładamy ciasto delikatnie na blachę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230'C - 240'C, na jeden z niższych poziomów piekarnika. Ustawiamy na grzanie dolnej i górnej grzałki.
Nie włączamy termoobiegu.
Żeby chleb był wewnątrz wilgotny ale miał chrupiącą skórkę, wstawiam na spód małą foremkę do pieczenia, do której wlewam wodę, która będzie parowała w trakcie pieczenia.
Można też wrzucić na dno piekarnika kilka kostek lodu, co przyniesie taki sam efekt.

Ciasto przełożone z koszyka na blachę

Ciasto na drożdżach zwykle nacinam, bo ma tendencję do rośnięcia w trakcie pieczenia. To na zakwasie, w piekarniku nie urośnie zbyt wiele. Jeśli będzie miało potrzebę, to samo pęknie :)

Pieczemy ok 30 - 35 min . Chleb ma być ładnie zrumieniony, a kiedy się go postuka od dołu drewnianą łyżką, wyda taki głuchy odgłos.
Po upieczeniu trzeba go przełożyć do ostygnięcia na jakąś siatkę/kratkę/koszyk - ważne, żeby była cyrkulacja powietrza. Jeśli położymy go na czymś płaskim, np. desce do krojenia, zacznie parować i spód stanie się wilgotny.
Chleb stygnie bardzo długo, i lepiej odczekać, aż zupełnie wystygnie, bo przyzwyczajeni do pieczywa w gotowych kromkach, możemy mieć problem z krojeniem. Tym bardziej, że skórka jest naprawdę twarda i chrupiąca.

Polecam, wystygły chleb przekroić na pół, i dopiero taką połówkę, skrajać w mniejsze kromeczki.

A z tyłu, w tle widać drugi bochenek, który właśnie pękł sobie przez środek w trakcie pieczenia. Nic nie stracił na smaku, ino na urodzie :)

Ja się powstrzymać nie mogłam, i kroiłam jeszcze ciepły chleb, czego efektem jest - jak widać, nieco posklejany miąższ :)

Nie widać tego na zdjęciu tak jak w rzeczywistości, mój chleb wyszedł dość ciemny, szarawy. Wasz, w zależności od użytej mąki, może wyjść, jaśniejszy, ciemniejszy, mieć gładszą strukturę, albo więcej otrębów. Mąka mące nierówna.
Gdybyśmy do kilku szklanek wsypały mąkę żytnią razową z kilku firm, okazałoby się, że każda wygląda inaczej, więc i chleby z nich zrobione będą nieco inne.


Jeśli dałyście radę - szacun.
Żeby upiec chleb, szczególnie taki naturalny, na zakwasie, potrzeba wiele pracy. Stąd pewnie w dawnych czasach, chleb traktowano z nabożnością i szacunkiem. Teraz z tym gorzej, ale też nie dziwię się tak do końca, bo kiedy czasem trafia do mojego domu taki sklepowy dmuchany, z całą tablicą mendelejewa w składzie, to ani nie chce się tego jeść, ani człowiek nie ma sumienia wyrzucić. I zawsze jest problem co z nim zrobić.

Ale!
Bardzo się postaram, jeszcze w tym tygodniu zamieścić przepis na mój najulubieńszy ze wszystkich - chleb na mące żytniej parzonej, z dodatkiem drożdży. Najczęściej gości na naszym stole. Nie jest tak kwaskowaty jak ten na mące zakwaszonej, jest delikatniejszy w smaku, jaśniejszy, i co ważniejsze dużo prostszy w wykonaniu.
Więc jeśli  nie czujecie się na siłach żeby odtworzyć dzisiejszy przepis, chleb na mące sparzonej będzie idealny dla was.

nie bez powodu zerwałam się dziś już o 5 rano                                                                                                                                  (oczywiście wstałam, żeby wstawić wyrośnięte chleby do piekarnika, ale to śniadanko wynagrodziło mi to poświęcenie)

ZAKWAS

No dobra Misie Patysie.

Zaczniemy z grubej rury, od chleba pszenno-żytniego na zakwasie.

Nie jest to bardzo trudne, więc proszę się nie zrażać. Samo przygotowanie zakwasu trwa ok. tygodnia, ale tak naprawdę codziennie trzeba poświęcić na to nie więcej niż 5min.
Samo pieczenie chleba jest bardziej pracochłonne i czasochłonne więc najlepiej zaplanować sobie na to sobotnie przedpołudnie czy popołudnie, bo za pierwszym razem to może trochę potrwać, ale obiecuję wam, że satysfakcja i smak upieczonego przez was chleba, wszytko to wynagrodzi :)

Potrzebujemy mąkę żytnią i przegotowaną wodę (nie za ciepłą, zimna też może być).

Każda mąka żytnia, bez względu na typ, się do tego nada. Choć im wyższy typ, tym łatwiej o zakwas. Tak więc mąka żytnia razowa (czyli grubo mielona) typ 2000 zakwasi się szybko i bez problemów, i jest najlepsza na "pierwszy raz", ale robiłam też z  mąki żytniej typ 720, która jest jasna i miałka niemal jak zwykła tortowa i zakwas również pracował, choć na pewno mniej efektownie niż razowy.

zakwas z mąki żytniej jasnej typ 720, dzień 6

Potrzebujemy czysty pojemnik, w którym przez tydzień będzie mieszkał nasz zakwas.
Zwykle wszyscy polecają litrowy słoik, który trzeba dokładnie umyć, a najlepiej  przelać wrzątkiem, ale przyznam szczerze, że rzadko kiedy nie żałowałam tej decyzji. Dla mnie słoik jest za mały, a zakwas, szczególnie ten z mąki razowej, potrafi sporo urosnąć. Nie zliczę ile razy rankiem witał mnie widok zakwasu spływającego  za kuchennymi szafkami...
Tak więc ja zwykle wybieram miskę plastikową. Moja ma wygodną pokrywkę, ale zamiast pokrywki wystarczy kuchenna ściereczka, na tyle duża by nie wpadała nam do środka :)
Ściereczkę możemy lekko namoczyć by była wilgotna.

dokarmianie zakwasu mąką jasną żytnią typ 720

Do miski wsypujemy więc  5 łyżek mąki żytniej i mieszamy z  5 łyżkami wody. Najlepiej przegotowanej, bo pamiętam sytuację, kiedy na zakwasie pojawiła mi się pleśń, i o ile dobrze pamiętam, używałam wtedy wody z kranu.
Tak naprawdę możemy użyć 10 łyżek mąki i 10 łyżek wody. Wszystko zależy od tego ile zakwasu chcemy uzyskać. Ważne, żeby proporcje były zachowane 1:1.
Trzeba wodę z mąką wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. O tej porze roku każde miejsce jest ciepłe :) Podobno optymalna temp. to 25'C-27'C. Zimą można postawić miskę w pobliżu kaloryfera, czy kuchenki.
Jeśli robicie zakwas w słoiku, czy w misce z pokrywką, nie można pokrywki szczelnie zamykać, musi być zachowany dopływ powietrza. Można taką pokrywkę po prostu położyć, a nie domykać, i wystarczy.

Co dzień, o stałej porze zakwas trzeba dokarmiać taką samą ilością mąki i wody.
Jeśli więc przygotowałyście zakwas z 5 łyżek mąki i 5 łyżek wody, o 20:00 i odstawiłyście by pracował, to  następnego dnia ok. 20:00 trzeba dokarmić go dosypując  kolejne 5 łyżek mąki i 5-6 łyżek wody (woda odparowuje, więc jeśli uznacie, że zakwas jest za gęsty, można dodać jej nieco więcej).
I tak przez kolejne 6 dni. Po 6 dniach zakwas jest gotowy do produkcji chleba, ale oczywiście można zakończyć dokarmianie i po 7 i 8 i 10 dniach, bo na przykład 6 dzień wypada w poniedziałek, a wiadomo, że w poniedziałek nikomu nic się nie chce :)
To nie musi być oczywiście ta sama godzina, chodzi raczej o porę dnia. Ilości wody i mąki, też nie muszą być super wyważone. Ważne jest systematyczne dokarmianie. Zdarzyło mi się, że zapomniałam i nie dokarmiłam zakwasu przez dwa dni. Nie miał więc czego "trawić" i zaczął trawić sam siebie, innymi słowy - zepsuł się i musiałam go wyrzucić :(

Dobrze jest, jeśli raz dziennie przemieszacie swój zakwas. Jeśli dokarmiacie go wieczorem, to rano, przed pracą, wypadało by było go wymieszać.

mąka żytnia razowa tym 2000

mąka żytnia razowa typ 2000, wymieszana z wodą

W wielu przepisach jest informacja, żeby przed każdym dokarmianiem, połowę zakwasu wylać. Uzasadnia się to tym, że z otrzymanej formuły uzyska się więcej zakwasu niż potrzeba do upieczenia chleba. I jeśli rzeczywiście ktoś planuje upiec jeden bochenek i więcej tego nie powtórzyć, to ten pomysł ma rację bytu, ale bądźmy szczerzy... Jeden bochenek my zjadamy w 5 min po jego upieczeniu :)

Dzień w którym piekę chleby, nie gotuję obiadu - bo nikt nie chce go jeść. Cały dzień, wszyscy zajadamy pajdy chleba z masłem i zachwycamy się, że takie banalne, a takie pyszne :)

Z nadmiarem zakwasu nie ma problemu, bo:
1. Można go przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni (nie dokarmiamy go wtedy, dopiero dzień
 przed planowanym użyciem trzeba go dokarmić by zaczął pracować)

2. Można go przechowywać w formie wysuszonej (suszyć trzeba zakwas "aktywny", tzn. ok. 12 godzin od dokarmienia)

3. Można go zamrozić na rok! (dopiero dziś gdzieś to wyczytałam)

4. Można podzielić się nim z przyjaciółką :)

Ważne jest to, że im zakwas starszy tym silniejszy. Dobrze jest więc odłożyć kilka łyżek takiego  gotowego i dojrzałego, do słoika, odstawić do lodówki, i za jakiś czas, to od niego właśnie zacząć produkcję następnej porcji zakwasu na chleb. I tak za każdym razem. Rekordziści pieką chleb korzystając z zakwasu, który stworzyli kilka lat wcześniej. Wymaga to jednak regularnego pieczenia chleba, przynajmniej raz na kilka tygodni.
Ja ostatnimi czasy eksperymentowałam z innymi rodzajami pieczywa, tak więc tworzę swój zakwas od nowa.

Pamiętajcie, że zakwas zakwasowi nie równy. U mnie drugiego dnia może wyglądać i pachnieć zupełnie inaczej niż u koleżanki, a już na  pewno zupełnie inaczej niż u kolegi ;)
Zależy to od wielu czynników: temperatury, rodzaju mąki, i tego czy czule do niego przemawiamy ;)

Koniec żartów.
Zdarza się, że zakwas się zepsuje. Nie zdarza się to często, ale bywa. Może spleśnieć, woda, która się oddziela może być czarna czy czerwona. Podobno, kiedy zakwas się zepsuje, to tak wygląda, i tak śmierdzi,że nie ma wątpliwości, że się zepsuł :)

Zupełnie normalne natomiast jest, że pojawiają się pęcherzyki powietrza (na zakwasie z mąki razowej szybciej niż tej o niższych indeksach). Zapach może być jednego dnia przyjemny, chlebowy, innego octowy, a nawet można mieć wrażenie, że pachnie acetonem (octem, acetonem pachnie "głodny" zakwas :) ).
Może tak być, że woda oddziela się od ziarna.  To wszystko jest normalne. I to, że jednego dnia zakwas pracuje bardziej innego mniej (pomagamy mu mieszając i przestawiając do cieplejszego miejsca).

Zakwas, który teraz razem szykujemy, posłuży nam do upieczenia chleba pszenno-żytniego, czyli takiego jaki pamiętamy jeszcze z czasów dzieciństwa, kiedy to wracając ze sklepu,z ciepłym jeszcze chlebem, zjadało się po drodze piętkę, albo i nawet połowę bochenka (zależy, kto jak daleko mieszkał od sklepu, ja musiałam mieszkać bardzo daleko :) ).

Byłoby świetnie, gdyby do czasu gdy, z otrzymanego zakwasu będziemy piekli chleb, udało wam się kupić mąkę pszenną chlebową. Jeśli już znajdziecie, kupcie przynajmniej 2 kg, na pewno się przyda. Ja kupuję ją w młynie w Jordanowie Śląskim ( http://ekomlyn.pl/ ) ale wydaje mi się, że najmniejsze opakowanie w jakim ją tam sprzedają to 5kg - mąka pszenna chlebowa typ 750.

Jeśli chlebowej pszennej nie znajdziecie, kupcie jakąkolwiek inną - pszenną.

Co dzień, na dole tego postu będę doklejała zdjęcie, jak wygląda mój zakwas każdego dnia, żebyście miały się do czego odnieść.

zakwas po 24 godzinach, na chwilę przed pierwszym dokarmianiem

zakwas dzień 3

zakwas 4 dnia,  jak widać znacznie zwiększył swoją objętość

zakwas dzień 5

Domowa tortilla

(POPRAWKA !  POPRAWKA !  POPRAWKA !  Zastąpiłam całość krupczatki zwykłą mąką, dodałam jeszcze jedną łyżkę oleju i dopiero teraz ciasto jest najlepsze - bo jeszcze bardziej elastyczne. 
Albo "gumowate" jak mówią niektórzy)


Miałam już od jakiegoś czasu ochotę na zrobienie domowej tortilli, ale kilka pierwszych przepisów jakie znalazłam rozbawiło mnie dosyć, gdy dość szczegółowo opisano, w jakim sklepie i pod jaką marką powinnam tę tortillę kupić.
Nie jestem żadną eko-mamą , ale zdecydowanie nie o to mi chodziło.
Sama nagminnie kupuję gotowe surowe ciasto francuskie bo nie potrafię przygotować takiego w domu, ale ciasto na tortillę okazało się być bardzo niekłopotliwym, szybkim, i w domowej wersji - niezwykle smacznym.

250 ml mąki krupczatki
250 ml mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
3 łyżki oleju
180 ml wrzącej wody

Mąki i sól mieszamy, wlewamy wodę z olejem, i najpierw mieszamy to łopatką, żeby nie poparzyć rąk, a następnie zagniatamy ręką.
Ciasto zagniata się szybko i sprawnie, jest mięciutkie i elastyczne. Nie ma potrzeby podsypywania mąką, bo się nie klei. Wyrabiamy 2-3 minutki i formujemy kulę, którą wg przepisu, który znalazłam dzielimy na 8 części. I rzeczywiście z tej wielkości wychodzi tortilla na rozmiar standardowej patelni, ale następnym razem zwiększę porcję i upiekę placuszki o większej średnicy - łatwiej będzie je później zawinąć.

Z każdej z części, formujemy małą kulkę i rozwałkowujemy z niej koło (albo tak jak ja - coś na kształt koła). Ciasto jest bardzo elastyczne i miękkie. Bardzo łatwo się je wałkuje. Ważne żeby placuszki były cieniutkie. Bardzo cieniutkie. Nie potrafię określić tego miarą (nie potrafię obsługiwać suwmiarki, ale pocieszam się myślą, że połowa dziewczyn nawet nie wie co to jest suwmiarka ;) ).
Zrobiłam zdjęcie, na którym widać, że rozwałkowane ciasto jest półprzezroczyste, tak jest cienkie. Ale mimo to nie rozrywa się i nie pęka.  (Pytam zupełnie poważnie, tych którzy coś na ten temat wiedzą, czy ja mogę rozpoczynać zdanie pisane od "ale" ?)

Taki placuszek kładziemy na suchą nagrzaną patelnię. Jeśli jest dobrze nagrzana wystarczy mu jakieś max. 10 sekund. Przerzucamy na drugą stronę na kolejne 10 sekund ( a czasami i mniej, więc trzeba sprawdzać ), i ponownie na pierwszą stronę, na kilka sekund,  by pojawił się wewnątrz pęcherz z powietrzem. Wtedy ściągamy.

Trochę się rozpisałam, ale tak naprawdę przygotowanie ciasta, i upieczenie 8 tortilli zajęło mi nie więcej niż 25 minut. Mam radę dla was, i dla siebie na przyszłość też - najpierw rozwałkujcie wszystkie placki, a potem je pieczcie. Pieką się  bardzo szybko i trzeba wtedy przy nich stać, więc żeby rozwałkować kolejny, musiałam ściągać patelnię z ognia, a następnie  nagrzewać ją na nowo.


A co do środka? Co chcecie. Mogą być warzywa z tuńczykiem, kurczakiem albo same warzywa.
Ja przesmażyłam kawałki kurczaka, zmieszane wcześniej z solą, przyprawami i przepuszczonym przez praskę czosnkiem. Pokroiłam paprykę, kukurydzę, pomidory i świeże ogórki, dodałam sałatę lodową i polałam sosem na bazie gęstego jogurtu z majonezem.

Obiad był pyszny i szybki. A co najważniejsze: był!
Bo ostatnio, to różnie bywało...

A w kuchni  robi się właśnie zakwas na chleb, więc następny przepis nie będzie ani szybki ani łatwy.
Ale jak wiemy, do odważnych świat należy.
Tak więc zaopatrzcie się już w mąkę żytnią. I pszenną też. Jeśli to będzie mąka pszenna chlebowa to już w ogóle będzie super.  Ja w mąkę zaopatruję się w młynie w Jordanowie Śląskim
http://ekomlyn.pl
Polecam.