Chleb na żytnim razowym zakwasie

Dziś przepis na chleb, w którym wykorzystamy przygotowywany przez nas zakwas, na który przepis zamieściłam w poprzednim poście.

Ważne jest żeby do przygotowania chleba użyć aktywnego zakwasu, najlepiej "głodnego", czyli przynajmniej 12 godzin po ostatnim dokarmieniu.

Aktywny, kilkudniowy zakwas z mąki żytniej razowej typ 2000

Z podanych proporcji wyjdzie jeden bochenek chleba.
Ja zrobiłam podwójną porcję, potrzebowałam więc 60 dag zakwasu, i tyle mniej więcej było w słoiku, w którym go przygotowywałam. Odważyłam więc 60 dag, a resztę (ok. 2-3 łyżek ) zostawiłam jako początek nowego zakwasu.


* 50 dag mąki pszennej (może być chlebowa, tortowa)
* 30 dag zakwasu żytniego
* 2 łyżeczki soli
* 2 łyżeczki cukru
* 20 dag ciepłej wody 


W misce wymieszać zakwas z ciepłą wodą, solą i cukrem. Partiami dodawać mąkę, wymieszać, i wyrobić ciasto. Ciasto będzie dość gęste. Można je wyrabiać specjalnym hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego i wtedy wystarczy ok. 10 min, albo ręcznie, co trwa nieco dłużej bo 15 - 20 min. Taki hak do wyrabiania ciasta drożdżowego jest na wyposażeniu chyba każdego domowego miksera, a już na pewno posiada je większość robotów kuchennych.

Haki do wyrabiania ciasta drożdżowego

Mój mikser ma ze dwadzieścia lat i nie mam do niego haków. Może były i się pogubiły? Diabli wiedzą.
Robota kuchennego się jeszcze nie dorobiłam, choć mój mąż w przypływie dobrego humoru, raz po raz, pokazuje mi w internetowych sklepach, jakie to cudo mi kupi za miliony marsjańskich dolarów...
Ciągle czekam.

Tak więc ja wyrabiam ciasto ręcznie. Nie jest to ani lepiej ani gorzej, jest dłużej. W miarę wyrabiania, ciasto stanie się coraz bardziej elastyczne, będzie miało tendencję do lepienia się do rąk, ale nie będzie już na tych dłoniach pozostawało.
O ile na początku wyrabiania podsypuję trochę mąki, tak żeby ciasto nie kleiło się do blatu i dłoni, o tyle pod koniec podsypuję tej mąki dosłownie szczyptę. Lepiej podsypywać niewielkie ilości ale często niż rzadziej ale sporo.
Zwykle staram się z ilości podanej w przepisie odsypać pół szklanki właśnie na "podsypywanie".
Oczywiście nic się nie stanie jeśli użyjemy trochę więcej maki. Ważne, po prostu żeby nie przesadzić, bo chleb, w którym jest nieproporcjonalnie dużo mąki, będzie się kruszył.

Ciasto powinno być zwarte, ciężkie i elastyczne. Specyfika chleba z mąką żytnią jest taka, że jest ono cięższe i bardziej zbite niż chleba pszennego
.
Chleb pszenny wyrasta nam w piekarniku na ładny krągły bochenek.
Chleb pszenno - żytni (30% mąki żytniej, 70% mąki pszennej) jest już niższy, bardziej płaski.
Chleb żytni  nie trzyma formy, nie da się z niego zrobić krągłego bochenka, trzeba go piec w foremkach, które nadadzą mu kształt.


Wyrobione ciasto należy przełożyć do miski i pozostawić w ciepłym miejscu przez 2 - 2,5 godziny. Jeśli nigdzie nie jest szczególnie ciepło, ważne  żeby nie stało w przeciągu.
Dobrze jest wcześniej nasmarować miskę olejem. Ja tym razem o tym zapomniałam, i ciasto rosnąc, nieco mi podeschło, mimo, że przykryłam je wilgotną ściereczką.
Zamiast ściereczki możemy użyć folii spożywczej, i szczelnie okryć miskę.

Po lewej - ciasto po wyrobieniu.                                          Po prawej - ciasto po odstawieniu w ciepłe miejsce na 2 godziny.

Po odstawieniu na 2 godziny ciasto nam urosło - nabrało powietrza. Musimy je teraz odgazować.
Wykładamy je na blat podsypany mąką, rozpłaszczany dłońmi, po czym składamy je w kopertę, czyli cztery brzegi składamy do środka. Czynność powtarzamy 3-4 razy, po czym formujemy kulę.

Kiedy robię chleb z maki pszennej na drożdżach, wystarczy taką kulę z ciasta, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, czy posypanej delikatnie mąką. Pozostawiam go do wyrośnięcia dość krótko, często wkładam do nienagrzanego piekarnika, i ciasto rośnie jeszcze w piekarniku.

W przypadku chleba na zakwasie, proces ten jest dużo dłuższy, a ciasto niechętnie trzyma formę, musimy je więc odstawić do kolejnego wyrośnięcia, w jakimś naczyniu. Może być miska wyłożona ściereczką oprószoną mąką, może być specjalny koszyk do wyrastania chleba.

Po lewej - ciasto po odgazowaniu.                                                                          Po prawej - ciasto po 6 godzinach rośnięcia.

Przekładamy więc kulę z ciasta do koszyka lub miski (jedno i drugie trzeba oprószyć mąką, by ciasto nie przywarło), przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na ok. 6 godzin. Oczywiście unikamy przeciągów. Jak widać na zdjęciu, przez ten czas chleb sporo urośnie i napowietrzy się.


Po tym czasie, przekładamy ciasto delikatnie na blachę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230'C - 240'C, na jeden z niższych poziomów piekarnika. Ustawiamy na grzanie dolnej i górnej grzałki.
Nie włączamy termoobiegu.
Żeby chleb był wewnątrz wilgotny ale miał chrupiącą skórkę, wstawiam na spód małą foremkę do pieczenia, do której wlewam wodę, która będzie parowała w trakcie pieczenia.
Można też wrzucić na dno piekarnika kilka kostek lodu, co przyniesie taki sam efekt.

Ciasto przełożone z koszyka na blachę

Ciasto na drożdżach zwykle nacinam, bo ma tendencję do rośnięcia w trakcie pieczenia. To na zakwasie, w piekarniku nie urośnie zbyt wiele. Jeśli będzie miało potrzebę, to samo pęknie :)

Pieczemy ok 30 - 35 min . Chleb ma być ładnie zrumieniony, a kiedy się go postuka od dołu drewnianą łyżką, wyda taki głuchy odgłos.
Po upieczeniu trzeba go przełożyć do ostygnięcia na jakąś siatkę/kratkę/koszyk - ważne, żeby była cyrkulacja powietrza. Jeśli położymy go na czymś płaskim, np. desce do krojenia, zacznie parować i spód stanie się wilgotny.
Chleb stygnie bardzo długo, i lepiej odczekać, aż zupełnie wystygnie, bo przyzwyczajeni do pieczywa w gotowych kromkach, możemy mieć problem z krojeniem. Tym bardziej, że skórka jest naprawdę twarda i chrupiąca.

Polecam, wystygły chleb przekroić na pół, i dopiero taką połówkę, skrajać w mniejsze kromeczki.

A z tyłu, w tle widać drugi bochenek, który właśnie pękł sobie przez środek w trakcie pieczenia. Nic nie stracił na smaku, ino na urodzie :)

Ja się powstrzymać nie mogłam, i kroiłam jeszcze ciepły chleb, czego efektem jest - jak widać, nieco posklejany miąższ :)

Nie widać tego na zdjęciu tak jak w rzeczywistości, mój chleb wyszedł dość ciemny, szarawy. Wasz, w zależności od użytej mąki, może wyjść, jaśniejszy, ciemniejszy, mieć gładszą strukturę, albo więcej otrębów. Mąka mące nierówna.
Gdybyśmy do kilku szklanek wsypały mąkę żytnią razową z kilku firm, okazałoby się, że każda wygląda inaczej, więc i chleby z nich zrobione będą nieco inne.


Jeśli dałyście radę - szacun.
Żeby upiec chleb, szczególnie taki naturalny, na zakwasie, potrzeba wiele pracy. Stąd pewnie w dawnych czasach, chleb traktowano z nabożnością i szacunkiem. Teraz z tym gorzej, ale też nie dziwię się tak do końca, bo kiedy czasem trafia do mojego domu taki sklepowy dmuchany, z całą tablicą mendelejewa w składzie, to ani nie chce się tego jeść, ani człowiek nie ma sumienia wyrzucić. I zawsze jest problem co z nim zrobić.

Ale!
Bardzo się postaram, jeszcze w tym tygodniu zamieścić przepis na mój najulubieńszy ze wszystkich - chleb na mące żytniej parzonej, z dodatkiem drożdży. Najczęściej gości na naszym stole. Nie jest tak kwaskowaty jak ten na mące zakwaszonej, jest delikatniejszy w smaku, jaśniejszy, i co ważniejsze dużo prostszy w wykonaniu.
Więc jeśli  nie czujecie się na siłach żeby odtworzyć dzisiejszy przepis, chleb na mące sparzonej będzie idealny dla was.

nie bez powodu zerwałam się dziś już o 5 rano                                                                                                                                  (oczywiście wstałam, żeby wstawić wyrośnięte chleby do piekarnika, ale to śniadanko wynagrodziło mi to poświęcenie)