ZAKWAS

No dobra Misie Patysie.

Zaczniemy z grubej rury, od chleba pszenno-żytniego na zakwasie.

Nie jest to bardzo trudne, więc proszę się nie zrażać. Samo przygotowanie zakwasu trwa ok. tygodnia, ale tak naprawdę codziennie trzeba poświęcić na to nie więcej niż 5min.
Samo pieczenie chleba jest bardziej pracochłonne i czasochłonne więc najlepiej zaplanować sobie na to sobotnie przedpołudnie czy popołudnie, bo za pierwszym razem to może trochę potrwać, ale obiecuję wam, że satysfakcja i smak upieczonego przez was chleba, wszytko to wynagrodzi :)

Potrzebujemy mąkę żytnią i przegotowaną wodę (nie za ciepłą, zimna też może być).

Każda mąka żytnia, bez względu na typ, się do tego nada. Choć im wyższy typ, tym łatwiej o zakwas. Tak więc mąka żytnia razowa (czyli grubo mielona) typ 2000 zakwasi się szybko i bez problemów, i jest najlepsza na "pierwszy raz", ale robiłam też z  mąki żytniej typ 720, która jest jasna i miałka niemal jak zwykła tortowa i zakwas również pracował, choć na pewno mniej efektownie niż razowy.

zakwas z mąki żytniej jasnej typ 720, dzień 6

Potrzebujemy czysty pojemnik, w którym przez tydzień będzie mieszkał nasz zakwas.
Zwykle wszyscy polecają litrowy słoik, który trzeba dokładnie umyć, a najlepiej  przelać wrzątkiem, ale przyznam szczerze, że rzadko kiedy nie żałowałam tej decyzji. Dla mnie słoik jest za mały, a zakwas, szczególnie ten z mąki razowej, potrafi sporo urosnąć. Nie zliczę ile razy rankiem witał mnie widok zakwasu spływającego  za kuchennymi szafkami...
Tak więc ja zwykle wybieram miskę plastikową. Moja ma wygodną pokrywkę, ale zamiast pokrywki wystarczy kuchenna ściereczka, na tyle duża by nie wpadała nam do środka :)
Ściereczkę możemy lekko namoczyć by była wilgotna.

dokarmianie zakwasu mąką jasną żytnią typ 720

Do miski wsypujemy więc  5 łyżek mąki żytniej i mieszamy z  5 łyżkami wody. Najlepiej przegotowanej, bo pamiętam sytuację, kiedy na zakwasie pojawiła mi się pleśń, i o ile dobrze pamiętam, używałam wtedy wody z kranu.
Tak naprawdę możemy użyć 10 łyżek mąki i 10 łyżek wody. Wszystko zależy od tego ile zakwasu chcemy uzyskać. Ważne, żeby proporcje były zachowane 1:1.
Trzeba wodę z mąką wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. O tej porze roku każde miejsce jest ciepłe :) Podobno optymalna temp. to 25'C-27'C. Zimą można postawić miskę w pobliżu kaloryfera, czy kuchenki.
Jeśli robicie zakwas w słoiku, czy w misce z pokrywką, nie można pokrywki szczelnie zamykać, musi być zachowany dopływ powietrza. Można taką pokrywkę po prostu położyć, a nie domykać, i wystarczy.

Co dzień, o stałej porze zakwas trzeba dokarmiać taką samą ilością mąki i wody.
Jeśli więc przygotowałyście zakwas z 5 łyżek mąki i 5 łyżek wody, o 20:00 i odstawiłyście by pracował, to  następnego dnia ok. 20:00 trzeba dokarmić go dosypując  kolejne 5 łyżek mąki i 5-6 łyżek wody (woda odparowuje, więc jeśli uznacie, że zakwas jest za gęsty, można dodać jej nieco więcej).
I tak przez kolejne 6 dni. Po 6 dniach zakwas jest gotowy do produkcji chleba, ale oczywiście można zakończyć dokarmianie i po 7 i 8 i 10 dniach, bo na przykład 6 dzień wypada w poniedziałek, a wiadomo, że w poniedziałek nikomu nic się nie chce :)
To nie musi być oczywiście ta sama godzina, chodzi raczej o porę dnia. Ilości wody i mąki, też nie muszą być super wyważone. Ważne jest systematyczne dokarmianie. Zdarzyło mi się, że zapomniałam i nie dokarmiłam zakwasu przez dwa dni. Nie miał więc czego "trawić" i zaczął trawić sam siebie, innymi słowy - zepsuł się i musiałam go wyrzucić :(

Dobrze jest, jeśli raz dziennie przemieszacie swój zakwas. Jeśli dokarmiacie go wieczorem, to rano, przed pracą, wypadało by było go wymieszać.

mąka żytnia razowa tym 2000

mąka żytnia razowa typ 2000, wymieszana z wodą

W wielu przepisach jest informacja, żeby przed każdym dokarmianiem, połowę zakwasu wylać. Uzasadnia się to tym, że z otrzymanej formuły uzyska się więcej zakwasu niż potrzeba do upieczenia chleba. I jeśli rzeczywiście ktoś planuje upiec jeden bochenek i więcej tego nie powtórzyć, to ten pomysł ma rację bytu, ale bądźmy szczerzy... Jeden bochenek my zjadamy w 5 min po jego upieczeniu :)

Dzień w którym piekę chleby, nie gotuję obiadu - bo nikt nie chce go jeść. Cały dzień, wszyscy zajadamy pajdy chleba z masłem i zachwycamy się, że takie banalne, a takie pyszne :)

Z nadmiarem zakwasu nie ma problemu, bo:
1. Można go przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni (nie dokarmiamy go wtedy, dopiero dzień
 przed planowanym użyciem trzeba go dokarmić by zaczął pracować)

2. Można go przechowywać w formie wysuszonej (suszyć trzeba zakwas "aktywny", tzn. ok. 12 godzin od dokarmienia)

3. Można go zamrozić na rok! (dopiero dziś gdzieś to wyczytałam)

4. Można podzielić się nim z przyjaciółką :)

Ważne jest to, że im zakwas starszy tym silniejszy. Dobrze jest więc odłożyć kilka łyżek takiego  gotowego i dojrzałego, do słoika, odstawić do lodówki, i za jakiś czas, to od niego właśnie zacząć produkcję następnej porcji zakwasu na chleb. I tak za każdym razem. Rekordziści pieką chleb korzystając z zakwasu, który stworzyli kilka lat wcześniej. Wymaga to jednak regularnego pieczenia chleba, przynajmniej raz na kilka tygodni.
Ja ostatnimi czasy eksperymentowałam z innymi rodzajami pieczywa, tak więc tworzę swój zakwas od nowa.

Pamiętajcie, że zakwas zakwasowi nie równy. U mnie drugiego dnia może wyglądać i pachnieć zupełnie inaczej niż u koleżanki, a już na  pewno zupełnie inaczej niż u kolegi ;)
Zależy to od wielu czynników: temperatury, rodzaju mąki, i tego czy czule do niego przemawiamy ;)

Koniec żartów.
Zdarza się, że zakwas się zepsuje. Nie zdarza się to często, ale bywa. Może spleśnieć, woda, która się oddziela może być czarna czy czerwona. Podobno, kiedy zakwas się zepsuje, to tak wygląda, i tak śmierdzi,że nie ma wątpliwości, że się zepsuł :)

Zupełnie normalne natomiast jest, że pojawiają się pęcherzyki powietrza (na zakwasie z mąki razowej szybciej niż tej o niższych indeksach). Zapach może być jednego dnia przyjemny, chlebowy, innego octowy, a nawet można mieć wrażenie, że pachnie acetonem (octem, acetonem pachnie "głodny" zakwas :) ).
Może tak być, że woda oddziela się od ziarna.  To wszystko jest normalne. I to, że jednego dnia zakwas pracuje bardziej innego mniej (pomagamy mu mieszając i przestawiając do cieplejszego miejsca).

Zakwas, który teraz razem szykujemy, posłuży nam do upieczenia chleba pszenno-żytniego, czyli takiego jaki pamiętamy jeszcze z czasów dzieciństwa, kiedy to wracając ze sklepu,z ciepłym jeszcze chlebem, zjadało się po drodze piętkę, albo i nawet połowę bochenka (zależy, kto jak daleko mieszkał od sklepu, ja musiałam mieszkać bardzo daleko :) ).

Byłoby świetnie, gdyby do czasu gdy, z otrzymanego zakwasu będziemy piekli chleb, udało wam się kupić mąkę pszenną chlebową. Jeśli już znajdziecie, kupcie przynajmniej 2 kg, na pewno się przyda. Ja kupuję ją w młynie w Jordanowie Śląskim ( http://ekomlyn.pl/ ) ale wydaje mi się, że najmniejsze opakowanie w jakim ją tam sprzedają to 5kg - mąka pszenna chlebowa typ 750.

Jeśli chlebowej pszennej nie znajdziecie, kupcie jakąkolwiek inną - pszenną.

Co dzień, na dole tego postu będę doklejała zdjęcie, jak wygląda mój zakwas każdego dnia, żebyście miały się do czego odnieść.

zakwas po 24 godzinach, na chwilę przed pierwszym dokarmianiem

zakwas dzień 3

zakwas 4 dnia,  jak widać znacznie zwiększył swoją objętość

zakwas dzień 5